di Sofia Porcino- Le uova. Un cibo planetario: in tutto il mondo ne vengono consumate ogni giorno più di 3,5 miliardi. In Italia si stimano circa 250 uova pro-capite all’anno. Gli abitanti di tutto il Pianeta consumano le uova, questo è dovuto sopratutto alla loro straordinaria versatilità. Sono alleati indispensabili per una varietà infinita di ricette tradizionali o più sperimentali; ingredienti basilari per primi piatti, secondi, dolci, e da sole.
Le proprietà delle uova per il nostro organismo sono irrinunciabili. Esse sono infatti una fonte di proteine ad alto valore biologico e di facile assimilazione. Circa il 12% del peso di uovo è costituito da proteine. L’unico rischio nel consumarne troppe è l’eccesso di colesterolo, infatti un uovo medio contiene circa 250 mg di colesterolo.
Una legislazione ferrea e precisa
Ci sono, per fortuna, delle rigide norme per la commercializzazione delle uova. il Decreto 11 Dicembre 2009 pubblicato sulla G.U. n° 111 del 14 Maggio 2010, ai sensi del regolamento CE 1234/07 e 589/08 legista attraverso 17 articoli il processo di commercializzazione di questo alimento così capillarmente diffuso e largamente consumato.
In primo luogo occorre precisare che vengono esonerate dall’applicazione del provvedimento le uova vendute direttamente dal produttore al consumatore nel luogo di produzione o nell’ambito della regione di produzione, in un mercato locale o nella vendita porta a porta (vedi art. 2). Conditio sine qua non per consumare le uova del contadino è conoscere a fondo il metodo e la qualità di allevamento delle galline.
Per tutte le altre uova le regole sono precise e sono riportate in primis in quel lungo codice stampato su ogni guscio. Dunque è compito del consumatore essere a conoscenza dell’importante significato di quel codice per comprare e portare in tavola solo uova di ottima qualità. Per una questione di gusto e per una questione di salute.
Oltre al codice sono importanti anche le diciture e categorizzazioni riportate sulla confezione, ma procediamo per gradi iniziando dal codice stampato sul guscio.
0 IT 017 FI 567 V5
0 = da allevamento biologico
1 = da allevamento all’aperto
2 = da allevamento a terra, in recinti
3 = da allevamento in gabbia
IT = stato
017 = codice istat del comune
FI = provincia
567 = codice del luogo d’allevamento
V3 = codice del gruppo di galline depositarie
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extra fresco = restano in commercio fino al 9° giorno dalla deposizione dell’uovo
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fresco = restano in commercio entro 28 giorni dalla deposizione dell’uovo
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XL = uova grandissime, oltre 73 gr.
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L = uva grandi, comprese tra 63 3 72 gr.
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M = uova medie, tra 53 e 62 gr.
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S = uova piccole, inferiori a 52 gr.
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A-extra = confezionate appena deposte, possono essere consumate anche crude
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A = uova fresche
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B = uova di seconda qualità
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C = uova destinate all’utilizzo industriale.
L’ articolo 7 chiarisce che le uova devono essere ritirate dal commercio sette giorni prima del termine minimo di conservazione indicato sull’imballaggio.
Dal 2012 l’Unione Europea ha vietato l’allevamento in gabbia o in batteria, uova con il codice 3 non dovrebbero esistere in commercio.
Rapporto qualità-prezzo
Il costo delle uova di categoria O, cioè biologiche è di poco superiore rispetto alle altre, siamo nei termini di 2 o 3 centesimi in più ad uovo. Una gallina che depone uova di categorie 0 vive libera, fino a circa cinque anni, depone tra le 150 e 200 uova all’anno; a differenza una gallina che produce uova di categoria inferiore (superiore il numero, da 1 a 3) vive molto meno in termini di tempo e convive in un metro quadrato con altre 20-25 sue simili, illuminate da luce artificiale e spesso senza il proprio becco (per evitare ferimenti e cannibalismo), tali condizioni rendono ovviamente scarse le uova che depone.
Come conservare e consumare le uova
Il miglior confezionamento è quello nel cartone, che permette all’uovo di “respirare” evitando al formazione della condensa. Le uova vanno conservate in frigorifero, nella parte alta. Al supermercato sono sugli scaffali non refrigerati per evitare che durante il trasporto a casa lo shock termico che si attuerebbe togliendole dal frigorifero rompa la pellicola protettiva che riveste il guscio. Tale pellicola evita che gli agenti patogeni entrino all’interno del guscio; ecco perché l’uovo non deve essere lavato, né dal produttore né dal consumatore. Garanzia in più della buono stato di allevamento delle galline: pur non potendo essere lavate le uova devono risultare comunque pulite e libere dalle feci delle galline, ciò denota un buon allevamento, l’uovo sporco è infatti indice di cattive condizioni delle galline.
Sulla digeribilità o meno delle uova si è molto discusso e questo è dovuto alle due parti che lo compongono. Essendo il tuorlo più digeribile crudo e al contrario l’albume più digeribile cotto è la maestria nel cuocerlo che rende l’uovo digeribile. In base a queste caratteristiche la migliore preparazione è alla coque.
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