8 alimenti salutari ed economici. I legumi per Valore Cibo

di Sofia Porcino – Stanno vivendo un periodo di riscoperta e di glorioso trionfo sulle tavole degli italiani, complici la crisi economica, che fa prediligere cibi che costano poco, e la riscoperta delle loro proprietà.

La loro storia risale a circa 20.000 anni fa, ne facevano uso le popolazioni antiche come gli Egizi e i Romani, le civiltà del Centro e Sud America e in vari periodi della Storia sono stati l’ancora di salvezza per intere popolazioni stremate dalle carestie. Sono i legumi! Lenticchie, fagioli, fave, soia, piselli, ceci, cicerchie e lupini.

La storia – Durante il Medioevo, in Europa, erano il simbolo dell’alimentazione dei poveri, per i ricchi c’era invece la carne. Questo duplice binomio (ricchi-carne e poveri-legumi) è giunto così fino alla Seconda Guerra Mondiale e al successivo miracolo economico. Dagli anni ’50 infatti la carne diventa alla portata di tutti. Cambiano le abitudini, gli stili di vita e la tavola segue l’andamento dei tempi: i legumi vengono accantonati, forse per accantonare il ricordo di una vita povera e faticosa, quella condotta fino ad allora nelle campagne; arriva il cibo confezionato, pronto, disponibile tutto l’anno ed ecco che ci dimentichiamo anche della stagionalità dei prodotti. E la carne è finalmente un piatto che tutti possono permettersi di mangiare, sempre più volte a settimana, giungendo alla vera esaltazione di essa negli anni ’70. Poi, l’inversione di marcia, studi scientifici riscoprono le proprietà benefiche dei legumi.

Le proprietà – ricchi di proteine, soprattutto se associati ai cereali (ed ecco che la tradizione pre miracolo economico torna trionfante: pasta e fagioli, risi e bisi e tante ricette regionali che abbinano proprio i legumi ai cerali). Fonte naturale di sali minerali come ferro, potassio, fosforo e calcio; di fibre, di vitamine del gruppo B, poveri di grassi e ottimi alleati nel combattere i livelli di colesterolo del sangue. Alleati nel combattere il diabete di tipo 2 e nel mantenere la funzionalità della flora intestinale.

I terreni in cui vengono coltivati sono di fertilità medio-bassa, ciò significa che per i legumi vengono utilizzati terreni marginali, che necessitano di poche cure e difficili da lavorare con macchine agricole, e perciò più facilmente il percorso di coltivazione sarà biologico.

L’essicazione del prodotto lo rende naturalmente disponibile 365 giorni all’anno.

Prodotti tipici – La Toscana è leader nella produzione dei legumi, soprattutto nella produzione dei fagioli, famosi lo zolfino e il fagiolo di Sorana, il cannellino del Chianti e il cocco nano del Valdarno. E ancora il cece piccino del Chianti e il cece rosa del Pratomagno.

Essenziale perché sia un buon cibo è il metodo di produzione, nel rispetto dei riti della natura, con lo scarso utilizzo di sostanze chimiche e che sia interamente coltivato, lavorato e confezionato in Italia. In tal senso, garanzia di tutto ciò sono le piccole aziende che compiono per intero il ciclo produttivo, dalla lavorazione della terra al confezionamento del legume, alla etichettatura delle confezioni. (Capitolo importante quello dell’etichettatura dei prodotti alimentari, lo affronteremo a breve)e i prodotti a Km zero.