di Sofia Porcino – Parla il Dott. Andrea Battiata, agronomo attivamente impegnato nel diffondere una alimentazione sopratutto consapevole. Consapevole e non solo biologica, ma nutriente. Mentre la certificazione biologica garantisce solo la filiera non garantisce che il prodotto finale conservi le sue sostanze nutritive.Questo ulteriore passaggio verso il cibo sano è l’obiettivo del progetto NOA FOOD – cibo nutriente, organico, autentico. Prodotti ortofrutticoli coltivati con tecniche biodinamiche. Piante coltivate in uno specifico terriccio completamente naturale, composto da una serie di elementi che riproducono ciò che in natura avviene nelle foreste, dove la mano dell’uomo non arriva ma dove la natura riesce egregiamente a compiere il suo ciclo vitale e il terreno produce in autonomia le piante.

All’interno di questo terriccio le piante trovano il nutrimento necessario per crescere e dare i propri frutti all’uomo senza concimi, fertilizzanti e altre sostanze chimiche. Il prodotto che ne ricaviamo è ricco delle sostanze nutritive tipiche dell’ortaggio in questione, che nell’agricoltura industriale, pur bio che sia, perde.

L’agricoltura industriale infatti produce ortaggi e frutta che contengono minimo il 30% in meno delle sostanze nutritive tipiche del prodotto.

Parla Chiara Conti , una giovanissima studentessa di grafica e comunicazione che segue il Dott. Battista nel progetto del NOA FOOD e spiega che realizzare un piccolo orto urbano seguendo le linee guida del Dott. Battista non è una missione impossibile, è una tecnica semplice per riscoprire la sana abitudine di fare l’orto e controllare così il cibo portato alla bocca.

Grazie alla collaborazione con l’Orto Botanico di Firenze vengono organizzati corsi di giardinaggio e orto biodinamici.

Lo Chalet Fontana ha inoltre messo a disposizione parte del suo giardino per la coltivazione biodinamica e ha inserito nel menù una selezione di piatti preparati con gli ortaggi bioattivi.

http://www.overthesky.it/di-che-cibo-6-la-produzione-del-cibo-bioenergetico-www-overthesky-it/

Le proprietà delle uova per il nostro organismo sono irrinunciabili. Esse sono infatti una fonte di proteine ad alto valore biologico e di facile assimilazione. Circa il 12% del peso di uovo è costituito da proteine. L’unico rischio nel consumarne troppe è l’eccesso di colesterolo, infatti un uovo medio contiene circa 250 mg di colesterolo.

Una legislazione ferrea e precisa

Ci sono, per fortuna, delle rigide norme per la commercializzazione delle uova. il Decreto 11 Dicembre 2009 pubblicato sulla G.U. n° 111 del 14 Maggio 2010, ai sensi del regolamento CE 1234/07 e 589/08 legista attraverso 17 articoli il processo di commercializzazione di questo alimento così capillarmente diffuso e largamente consumato.

In primo luogo occorre precisare che vengono esonerate dall’applicazione del provvedimento le uova vendute direttamente dal produttore al consumatore nel luogo di produzione o nell’ambito della regione di produzione, in un mercato locale o nella vendita porta a porta (vedi art. 2). Conditio sine qua non per consumare le uova del contadino è conoscere a fondo il metodo e la qualità di allevamento delle galline.

Per tutte le altre uova le regole sono precise e sono riportate in primis in quel lungo codice stampato su ogni guscio. Dunque è compito del consumatore essere a conoscenza dell’importante significato di quel codice per comprare e portare in tavola solo uova di ottima qualità. Per una questione di gusto e per una questione di salute.

Oltre al codice sono importanti anche le diciture e categorizzazioni riportate sulla confezione, ma procediamo per gradi iniziando dal codice stampato sul guscio.

0 IT 017 FI 567 V5

0 = da allevamento biologico
1 = da allevamento all’aperto
2 = da allevamento a terra, in recinti
3 = da allevamento in gabbia

IT = stato
017 = codice istat del comune
FI = provincia
567 = codice del luogo d’allevamento
V3 = codice del gruppo di galline depositarie

• extra fresco = restano in commercio fino al 9° giorno dalla deposizione dell’uovo

• fresco = restano in commercio entro 28 giorni dalla deposizione dell’uovo

• XL = uova grandissime, oltre 73 gr.

• L = uva grandi, comprese tra 63 3 72 gr.

• M = uova medie, tra 53 e 62 gr.

• S = uova piccole, inferiori a 52 gr.

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•  A-extra = confezionate appena deposte, possono essere consumate anche crude

• A = uova fresche

• B = uova di seconda qualità

• C = uova destinate all’utilizzo industriale.

L’ articolo 7 chiarisce che le uova devono essere ritirate dal commercio sette giorni prima del termine minimo di conservazione indicato sull’imballaggio. 

Dal 2012 l’Unione Europea ha vietato l’allevamento in gabbia o in batteria, uova con il codice 3 non dovrebbero esistere in commercio.

Rapporto qualità-prezzo

Il costo delle uova di categoria O, cioè biologiche è di poco superiore rispetto alle altre, siamo nei termini di 2 o 3 centesimi in più ad uovo. Una gallina che depone uova di categorie 0 vive libera, fino a circa cinque anni, depone tra le 150 e 200 uova all’anno; a differenza una gallina che produce uova di categoria inferiore (superiore il numero, da 1 a 3) vive molto meno in termini di tempo e convive in un metro quadrato con altre 20-25 sue simili, illuminate da luce artificiale e spesso senza il proprio becco (per evitare ferimenti e cannibalismo), tali condizioni rendono ovviamente scarse le uova che depone.

Come conservare e consumare le uova

Il miglior confezionamento è quello nel cartone, che permette all’uovo di “respirare” evitando al formazione della condensa. Le uova vanno conservate in frigorifero, nella parte alta. Al supermercato sono sugli scaffali non refrigerati per evitare che durante il trasporto a casa lo shock termico che si attuerebbe togliendole dal frigorifero rompa la pellicola protettiva che riveste il guscio. Tale pellicola evita che gli agenti patogeni entrino all’interno del guscio; ecco perché l’uovo non deve essere lavato, né dal produttore né dal consumatore. Garanzia in più della buono stato di allevamento delle galline: pur non potendo essere lavate le uova devono risultare comunque pulite e libere dalle feci delle galline, ciò denota un buon allevamento, l’uovo sporco è infatti indice di cattive condizioni delle galline.

Sulla digeribilità o meno delle uova si è molto discusso e questo è dovuto alle due parti che lo compongono. Essendo il tuorlo più digeribile crudo e al contrario l’albume più digeribile cotto è la maestria nel cuocerlo che rende l’uovo digeribile. In base a queste caratteristiche la migliore preparazione è alla coque.

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di Sofia Porcino – La bolla è scoppiata con l’ultimo studio dell’OMS sulle carni rosse e lavorate, sulla loro alta responsabilità nel provocare il tumore negli umani, in particolare il tumore al colon. A tal proposito il nostro Ministro della Salute Lorenzin è intervenuta sottolineando la necessità di non creare allarmismi, anche in virtù del fatto che lo studio completo non è ancora pronto e che lo sarà soltanto a metà 2016. Il presidente Mattarella ha invece richiamato l’attenzione sul lavoro dei media, ricordando l’importanza di dare notizie “…chiare, corrette e misurate. Da qui si comprende il ruolo fondamentale dei media, anche loro chiamati a una grande responsabilità.” Niente allarmismi, dunque. Ma l’allarmismo è una tendenza che pare essere di moda ultimamente, soprattutto in campo alimentare.

Fino a qualche anno fa si parlava di cibo spazzatura per riferirsi a quegli alimenti provenienti perlopiù da oltreoceano che hanno avuto un grande successo nel nostro paese a partire dalla metà degli anni ’90: hot dog, hamburger, patatine fritte, salse unte che li accompagnano, bevande zuccherate e gassate. Il dito è stato molto tempo puntato contro questa ristretta cerchia di prodotti. Rincuorante la loro ristrettezza e la loro lontananza dalle nostre abitudini alimentari.
Contraltare sano era la sana cucina mediterranea, che affonda le radici nelle antiche tradizioni contadine italiane. Anni, quelli della lotta al cibo spazzatura, che hanno visto rinascere i piatti della tradizione povera, eletti a paladini del cibo salutare. Contro i mostri che uscivano a nastro continuo dalle nefaste cucine dei fast food, fucine infaticabili di “schifezze” piene di grassi, zuccheri, conservanti e olii fritti e rifritti si sono battute intere schiere di salutisti convinti. Lotta ai fast food, in nome della salute umana, ma tinta da poco ben mascherati ideali politici che combattevano il temuto mostro della globalizzazione.

Oggi siamo davanti ad una variazione di tendenza: oggi sembra andare di moda la corsa a chi “smaschera” il prodotto più responsabile delle peggiori malattie e a turno si addita un cibo piuttosto che l’altro.

Nel periodo dell’eco-scandalo in Campania che riguardava lo smaltimento dei rifiuti gestito dalla malavita era il turno della mozzarella di bufala. I terreni inquinati dal non corretto smaltimento dei rifiuti erano i responsabili di un inquinamento a catena che, passando dagli animali arrivava al prodotto finito, la mozzarella di bufala, appunto. Oggi da quel fronte tutto tace. Già risolta la questione? O notizia ormai superata?

La carne, soprattutto quella rossa e lavorata, è al centro di una feroce campagna contro i cibi cancerogeni, che sarebbero i principali responsabili dei tumori. Tesi da tempo sostenuta dal professor Veronesi è oggi sostenuta anche dagli studi dell’OMS. Regina indiscussa dei nemici della salute sta lasciando la vetta del podio ad un altro diffusissimo prodotto alimentare. Notizia freschissima è infatti quella che riguarda il latte vaccino: sembrerebbe proprio lui il principale responsabile dei tumori.

La verdura, come la povera mozzarella di bufala, è vittima dell’inquinamento delle falde acquifere e dei terreni coltivabili. Non recentissimo caso fu quello del radicchio trevigiano, anch’esso ritenuto una vera bomba chimica a causa degli scarichi inquinanti delle fabbriche dei territori limitrofi ai campi di coltivazione.

Il pollame è pieno di ormoni che ne gonfiano il petto. Il pesce ricco di mercurio e altri metalli pesanti.

Farina, latte, sale e zucchero, che, ironia del destino, sono ingredienti alla base della nostra tradizione culinaria, sono chiamati i quattro veleni bianchi. Sia per i loro componenti intrinsechi che per le tecniche di lavorazione.

Allarmismo campato per aria, figlio del nostro tempo e indistintamente causa ed effetto della triste sensazione del secolo di essere continuamente sotto scacco o reale pericolo per la salute? Resta il fatto che la sensazione è proprio quella di essere inevitabilmente circondati da cibo spazzatura, che non si limita più soltanto a quella ristretta cerchia di prodotti “americani”, facilmente non consumabili evitando i fast food; il cibo spazzatura adesso è proprio quell’insieme di prodotti che sempre ha fatto parte della nostre tavole e che non è così facilmente evitabile. Insomma non c’è via di scampo: sembra di essere destinati ai prodotti cancerogeni, dannosi e pericolosi, costretti a consumarli, costretti “a decidere se morire di tumore o di fame” – come recita uno dei popolarissimi e sarcastici post usciti sui social network proprio a seguito dello studio sulle carni rosse e lavorate.

Viene da chiedersi cosa c’è dietro a questa pressante e continua campagna di “sensibilizzazione”, che più che tale sta assumendo i toni di un vero e proprio bombardamento mediatico atto a terrorizzare i consumatori.
Niente di tutto ciò che abbiamo mangiato fino a ieri adesso va più bene; la farina, il latte, le uova, la frutta, il pesce, la carne, ecc…

Senza sminuire gli studi scientifici e gli effettivi scandali ecologici viene da chiedersi chi stia guadagnando da questa lotta al cibo inquinato e/o cancerogeno? Forse i grandi produttori di cibo biologico che con le etichette no ogm e bio hanno creato un mastodontico giro d’affari che frutta dollari suonanti ininterrottamente e che, visto l’allarmismo sociale diffuso, è da molti considerata l’unica ancora di salvezza per la nostra salute minacciata vigliaccamente dai nostri cari prodotti tradizionali?

Sarà poi così bio e no ogm tutto ciò che viene presentato come tale?

di redazione – Fino al 31 ottobre si può visitare la più grande galleria di tarocchi mai allestita in Toscana intitolata “I nuovi mostri a tavola”. Prodotti spesso nocivi per la salute, che danneggiano inoltre l’immagine del Made in Italy, contribuiscono a far chiudere imprese e a distruggere posti di lavoro.

Fra i 32 esempi di prodotti spacciati per italiani o toscani il Chianti prodotto in California, il celebre kit per farsi in garage il nostro Doc, la finocchiona americana Columbus, il salame declinato con tante ingannevoli etichette come il Firenza Salami prodotto in Germania, oppure il latte statunitense chiamato Tuscan.

I prodotti sequestrati e rinchiusi nella gabbia dell’ex tribunale subiranno anche un processo al falso Made in Italy (mercoledì 21 ottobre, ore 11) dove a trascinare i tarocchi sul banco degli imputati saranno veri produttori di Coldiretti e militari dei Nas (il Nucleo Antisofisticazioni e Sanità dell’Arma dei Carabinieri), con una giuria popolare – il pubblico presente in sala – che alla fine esprimerà il verdetto.

di redazione – Dall’analisi di Coldiretti Toscana e associazione nazionale Città del castagno si capisce che la lotta al cinipide inizia a dare i primi buoni frutti. Dopo quattro lunghi anni, durante i quali si è registrata una inesorabile caduta della produzione fino a sfiorare quasi l’azzeramento, si intravedono segnali che fanno ben sperare.

“L’introduzione dell’antagonista naturale del cinipide galligeno, il torymus sinensi, sta dando già ottimi risultati. – spiega Tulio Marcelli, presidente Coldiretti Toscana – I primi riscontri sono incoraggianti. E’ un’annata inaspettata che rimette in moto un’economia molto importante che produce un’integrazione al reddito decisiva per la stabilità delle aziende agricole. La castanicoltura ha permesso a molte generazioni di sopravvivere in passato e lo sta facendo ancora tutto oggi“.
Lo scorso anno la ridotta produzione locale aveva provocato una massiccia importazione di prodotti dall’estero in particolare da Spagna, Portogallo, Turchia, Slovenia e Romania. Quest’anno invece l’aumento del prodotto, in tutta la Toscana, contribuirà a rallentare le importazioni .

La Toscana, ricorda infine Coldiretti, è in cima alla vetta per la qualità del prodotto con 5 tipi di castagne e derivati: il Marrone del Mugello Igp, il Marrone di Caprese Michelangelo Dop, la Castagna del Monte Amiata Igp, la Farina di Neccio della Garfagnana Dop e la Farina della Lunigiana Dop.

Consumiamo prodotti locali!

di Sofia Porcino- 2015. L’anno della rinascita per l’olio extravergine toscano. Grazie al caldo rovente di un’estate anomala rinasce la produzione dell’olio; sembra proprio che le alte temperature di questa estate appena trascorsa abbiamo ucciso la mosca olearia che nel 2014 causò la scarsa quantità di olio prodotto. La produzione questo autunno dovrebbe  risalire a 140-150 mila quintali, tra l’altro di ottima qualità.

Le previsioni sono della Coldiretti della Toscana in avvio della campagna olivicola. “Dopo un 2014 disastroso con un crollo della produzione che aveva sfiorato il 90% in alcune aree della regione, la stagione olivicola ormai alle porte,” dice Coldiretti, “riporta il sorriso tra gli oliveti toscani.“

Un logo, una scultura, realizzata dallo stone designer Giuseppe Lorenzi, dal sapore solido e magico, che catalizza lo sguardo e accompagna in un quasi onirico viaggio tra i meandri della serenità cosmica. Un vortice di rimandi e girotondi dove ognuno trova la propria dimensione.

La loro storia risale a circa 20.000 anni fa, ne facevano uso le popolazioni antiche come gli Egizi e i Romani, le civiltà del Centro e Sud America e in vari periodi della Storia sono stati l’ancora di salvezza per intere popolazioni stremate dalle carestie. Sono i legumi! Lenticchie, fagioli, fave, soia, piselli, ceci, cicerchie e lupini.

La storia – Durante il Medioevo, in Europa, erano il simbolo dell’alimentazione dei poveri, per i ricchi c’era invece la carne. Questo duplice binomio (ricchi-carne e poveri-legumi) è giunto così fino alla Seconda Guerra Mondiale e al successivo miracolo economico. Dagli anni ’50 infatti la carne diventa alla portata di tutti. Cambiano le abitudini, gli stili di vita e la tavola segue l’andamento dei tempi: i legumi vengono accantonati, forse per accantonare il ricordo di una vita povera e faticosa, quella condotta fino ad allora nelle campagne; arriva il cibo confezionato, pronto, disponibile tutto l’anno ed ecco che ci dimentichiamo anche della stagionalità dei prodotti. E la carne è finalmente un piatto che tutti possono permettersi di mangiare, sempre più volte a settimana, giungendo alla vera esaltazione di essa negli anni ’70. Poi, l’inversione di marcia, studi scientifici riscoprono le proprietà benefiche dei legumi.

Le proprietà – ricchi di proteine, soprattutto se associati ai cereali (ed ecco che la tradizione pre miracolo economico torna trionfante: pasta e fagioli, risi e bisi e tante ricette regionali che abbinano proprio i legumi ai cerali). Fonte naturale di sali minerali come ferro, potassio, fosforo e calcio; di fibre, di vitamine del gruppo B, poveri di grassi e ottimi alleati nel combattere i livelli di colesterolo del sangue. Alleati nel combattere il diabete di tipo 2 e nel mantenere la funzionalità della flora intestinale.

I terreni in cui vengono coltivati sono di fertilità medio-bassa, ciò significa che per i legumi vengono utilizzati terreni marginali, che necessitano di poche cure e difficili da lavorare con macchine agricole, e perciò più facilmente il percorso di coltivazione sarà biologico.

L’essicazione del prodotto lo rende naturalmente disponibile 365 giorni all’anno.

Prodotti tipici – La Toscana è leader nella produzione dei legumi, soprattutto nella produzione dei fagioli, famosi lo zolfino e il fagiolo di Sorana, il cannellino del Chianti e il cocco nano del Valdarno. E ancora il cece piccino del Chianti e il cece rosa del Pratomagno.

Essenziale perché sia un buon cibo è il metodo di produzione, nel rispetto dei riti della natura, con lo scarso utilizzo di sostanze chimiche e che sia interamente coltivato, lavorato e confezionato in Italia. In tal senso, garanzia di tutto ciò sono le piccole aziende che compiono per intero il ciclo produttivo, dalla lavorazione della terra al confezionamento del legume, alla etichettatura delle confezioni. (Capitolo importante quello dell’etichettatura dei prodotti alimentari, lo affronteremo a breve)e i prodotti a Km zero.

Proseguendo il nostro viaggio, al culmine della fila centrale dedicata alla degustazione troviamo uno stand che colpisce: lo stand dell’acqua. Acqua San Felice. Bottiglia bordolese come per il vino, ma per l’acqua. Bella presentazione, per creare un’accoppiata vincente sulle tavole dei migliori ristoranti.

Naturale o frizzante, l’acqua San Felice nasce da un bosco fitto, alle pendici dell’Abetone, nella provincia di Pistoia.

Un’acqua toscana, l’oligominerale San Felice.  Dopo un lunghissimo percorso sotterraneo tra le rocce arenarie, che le conferiscono la particolare composizione chimica, la leggerezza e l’ottimo equilibrio di sali minerali, trova una via di fuga e esce in superficie. Una sorgente questa con una portata di circa 100 milioni di litri l’anno.

Allo stupore iniziale di trovare l’acqua in un mare di vino si è giunti alla quasi banale conclusione che la componente maggiore del vino è comunque l’acqua.

E così, parlando di acqua, che avviene il battesimo della rubrica Maestrale Fiorentino, ed il mio. E per questo ringrazio il direttore Maurizio Martini e Overthesky.

rocce arenarie tra le quale scorre l’acqua San Felice